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Mayonnaise

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Eigelb und Öl bilden die Grundzutaten einer Mayonnaise. Dabei fungiert das im Eigelb enthaltene Lecithin als Emulgator, der die Mischung stabil hält und vor einer sonst allmählichen Trennung der beiden Substanzen bewahrt. Diesem Basisrezept fügen die Mayonnaisehersteller verfeinernde Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Gewürze oder Kräuter hinzu.

Für die europäische Standard-Mayonnaise ist ein Mindestfettgehalt von 70 % vorgeschrieben. Die im Handel häufiger zu findende Delikatess-Mayonnaise hat einen Fettgehalt von 80 % und zeichnet sich darüber hinaus durch besondere Qualitätsmerkmale aus: zum Beispiel durch die Verwendung frischer Eier statt pasteurisierter oder durch den Einsatz von hochwertigem Öl wie Olivenöl mit einem erhöhten Anteil von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als schlankere Variante hat die Salatmayonnaise einen Fettgehalt von nur 50 %. Zum Erreichen ihres niedrigeren Fettgehaltes enthält sie zusätzliche Inhaltsstoffe, beispielsweise Milcheiweiß, Sojalecithin und Verdickungsmittel. Inzwischen gibt es auch vegane Mayonnaisen ohne Ei, die echten Mayonnaisen ähneln, allerdings zum Ausschluss von Verwechslungen nicht „Mayonnaise", „Mayo" oder vergleichbar heißen dürfen.

Neben den Mayonnaisen nach Basisrezeptur gibt es weitere Mayonnaisespezialitäten. Bekannte Vertreter sind die mit Kräutern und gegebenenfalls Kapern, Gurken oder Sardellen angereicherte Remoulade, die knoblauchhaltige Aioli und die mit Senf gemischte Senfmayonnaise. Erwähnenswert sind außerdem die überaus zahlreichen Dressings und Saucen auf Mayonnaisebasis, darunter Sauce tartare, Sauce bernaise und Sauce Chantilly.

Eigelb und Öl bilden die Grundzutaten einer Mayonnaise. Dabei fungiert das im Eigelb enthaltene Lecithin als Emulgator, der die Mischung stabil hält und vor einer sonst allmählichen Trennung der... mehr erfahren »
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Eigelb und Öl bilden die Grundzutaten einer Mayonnaise. Dabei fungiert das im Eigelb enthaltene Lecithin als Emulgator, der die Mischung stabil hält und vor einer sonst allmählichen Trennung der beiden Substanzen bewahrt. Diesem Basisrezept fügen die Mayonnaisehersteller verfeinernde Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Gewürze oder Kräuter hinzu.

Für die europäische Standard-Mayonnaise ist ein Mindestfettgehalt von 70 % vorgeschrieben. Die im Handel häufiger zu findende Delikatess-Mayonnaise hat einen Fettgehalt von 80 % und zeichnet sich darüber hinaus durch besondere Qualitätsmerkmale aus: zum Beispiel durch die Verwendung frischer Eier statt pasteurisierter oder durch den Einsatz von hochwertigem Öl wie Olivenöl mit einem erhöhten Anteil von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als schlankere Variante hat die Salatmayonnaise einen Fettgehalt von nur 50 %. Zum Erreichen ihres niedrigeren Fettgehaltes enthält sie zusätzliche Inhaltsstoffe, beispielsweise Milcheiweiß, Sojalecithin und Verdickungsmittel. Inzwischen gibt es auch vegane Mayonnaisen ohne Ei, die echten Mayonnaisen ähneln, allerdings zum Ausschluss von Verwechslungen nicht „Mayonnaise", „Mayo" oder vergleichbar heißen dürfen.

Neben den Mayonnaisen nach Basisrezeptur gibt es weitere Mayonnaisespezialitäten. Bekannte Vertreter sind die mit Kräutern und gegebenenfalls Kapern, Gurken oder Sardellen angereicherte Remoulade, die knoblauchhaltige Aioli und die mit Senf gemischte Senfmayonnaise. Erwähnenswert sind außerdem die überaus zahlreichen Dressings und Saucen auf Mayonnaisebasis, darunter Sauce tartare, Sauce bernaise und Sauce Chantilly.